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légumes
Dinkelgemüse - légumes aux petit épautre * Zutaten :  100 gr ´Dinkel 24 Stunden eingeweicht                  1 große Zwiebel kleingewürfelt                  1 Stange Lauch            “                  2 grüne Paprika            “                                              1 Stange Sellerie          “                  1 Zucchini                    “                  Selleriegrün                  Öl                  2 Knoblauchzehen kleingehackt                  Petersilie kleingehackt                  Schnittlauch     “                  Meersalz Zubereitung : Bräunen Sie die Zwiebel im Öl und geben den Dinkel, Salz, gehacktes Selleriegrün und genügend Wasser dazu. Lassen Sie alles ca. 1 Std. mit wenig Wasser kochen, bevor Sie die Gemüse und anderen Aromen dazugeben. Nach weiteren 10 Min. ist das Gericht fertig  Schnittlauch und Petersilie geben Sie am Schluß dazu, die überschüssige Brühe nehmen Sie für eine Dinkelsuppe.
Vorbemerkungen: Hier finden Sie einfache Gemüsegerichte, die für Nordeuropäer verträglich sind mit Gemüsen, die Ihnen bekannt sind. So gibt es in der Provence z.B. Konfitüre mit grünen Tomaten. Solche Rezepte sind nicht auf meiner Seite. Kaufen sie Gemüse nur frisch. Zur Not geht Tk-Gemüse pur ohne Zusatzstoffe. Vergeblich werden Sie hier Reis suchen, da durch falsche Lagerung Schimmelpilzgifte enthalten sein können.
Gebackene Zucchinischeiben - courgettes dorées * Dies ist das einfachste Rezept. Zutaten :  Zucchini in Scheiben (ca. 5 mm)                 Meersalz                 Öl                 Mehl Zubereitung : Salzen Sie die Zucchinischeiben und wälzen Sie in Mehl. Dann gießen Sie Öl in eine Pfanne, daß der Boden gut bedeckt ist und braten die Scheiben von beiden Seiten goldbraun, danach auf Küchenpapier entfetten.
Gemüsegratin - gratin de légumes ** Dies ist ein Rezept für alle, die keine Auberginen mögen.  Das Gratin schmeckt auch kalt. Zutaten :  1 Zucchini in Scheiben                 1 rote Paprika    “                 3 - 4 gehäutete Tomaten     “      (sehr                 große Tomaten halbe Scheiben)                 2 Zwiebeln         “                 Meersalz                 Öl                 (Bohnenkraut) Zubereitung : Auf dem Boden einer Gratinform werden zuerst die Zwiebelringe verteilt, darauf werden hintereinander schräg hochkant abwechselnd die Gemüsescheiben gestellt. Salzen sie das Kunstwerk leicht und lassen Öl darüber laufen. Backofen vorgeheizt : 180 Grad / 45 Min., Ruhezeit nach dem Backen 15 Min. Während des Backens sollten Sie ab und zu mit einem entsprechenden Küchenutensil das Gemüse flachdrücken, damit sich die Aromen verbinden.
Provencalische Tomaten - tomates provencales ** Dies ist das einfachste Rezept für diese aromatische kleine Beilage. Zutaten : 4 Tomaten halbiert                Meersalz                Persillade (Seite Gewürze)                Paniermehl                Öl Zubereitung : Entfernen Sie mit einem kleinen Löffel die Kerne und den Saft von den Tomaten (kann man noch für eine Gemüsesuppe gebrauchen). Dann salzen Sie die Tomaten von innen und legen Sie mit der Schnittfläche nach unten zum Entsaften 1/2 Std. auf Küchenpapier. Mit einer Mischung aus Paniermehl und Persillade füllen Sie nun die Tomaten. Auf der Schnittfläche werden sie dann in einer Pfanne so lange gebraten, bis sie an den Rändern etwas schwarz geworden sind.
Gegrillte Paprika - poivron grillé * Dies ist eine kalte Beilage oder auch als Vorspeise mit anderen Kleinigkeiten geeignet. Zutaten : 2 rote Paprikschoten                Öl Zubereitung : Mit dem Backofengrill oder auch auf dem Holzkohlegrill werden die Paprika von allen Seiten so lange gegrillt, bis die Haut schwarz ist. Wenn die Schoten etwas abgekühlt sind, können Sie die Haut abziehen,die Schoten halbieren und die Kerne entfernen. Schneiden Sie das Fleisch in breite Streifen und bepinseln es mit Öl. Man kann die Scheiben auch stapeln. Vor dem Verzehr sollten Sie ganz abgekühlt sein.

Provence - Gemüse & Getreide

Blumenkohlgratin - gratin de choux-fleur * Zutaten : Blumenröschen und -stengel in Streifen 5 Min. blanchiert                Bechamelsoße (Seite Soßen-Dips)                geriebener Käse                (Paniermehl) Zubereitung : Bedecken Sie den Boden einer Gratinform mit dem Blumenkohl. Dann giessen Sie die Bechamelsoße darüber und bestreuen alles mit geriebenem Käse (und Paniermehl). Backofen vorgeheizt 230° / 20 Min.
Brokkoligratin - gratin de brocoli * Zutaten : Brokkoliröschen und -stengel in Streifen 5 Min. blanchiert                Bechamelsoße (Seite Soße-Dips)                geriebener Käse Zubereitung : Bedecken Sie den Boden einer Gratinform mit dem Brokkoli. Dann giessen Sie die Bechamelsoße darüber und bestreuen alles mit geriebenem Käse. Backofen vorgeheizt 230° / 20 Min.
Chicoree in Sahnesoße - chicorée sauce à la crème * Zutaten : Chicoree halbiert und den bitteren Kern´entfernt                Sahne                Meersalz Zubereitung : Legen Sie die Chicoreehälften nebeneinander in einen Topf, salzen Sie sie und übergiessen Sie mit Sahne. Die Schmorzeit auf kleiner Flamme (zwschendurch wenden) beträgt ca.20 Min.
* histaminarm  ** mittlerer Histamingehalt  *** viel Histamin
Wirsinggemüse - choux vert* Zutaten : einige Blätter Wirsingkohl                 (die äußeren Blätter und den Strunk                nicht verwenden) in dünne Streifen                geschnitten                1 Zwiebel                  “                1 Karotte                   “                Öl                Meersalz                1 gepresste Knoblauchzehe                etwas Essig oder Zitronensaft oder Senf Zubereitung : Dünsten Sie die Zwiebel in etwas Öl glasig und geben dann die übrigen Zutaten in den Topf. Schmoren Sie Alles mit sehr wenig Wasser ca. eine Viertelstunde mehr oder weniger im eigenen Saft. Die verbleibende Flüssigkeit müssen Sie zum Schluß verdampfen lassen.
Gefüllte Champignons - champignons farcis ** Zutaten : mittelgroße Champignons                Meersalz                etwas Zitronensaft oder Essig               geriebener Gouda oder Zigenrolle Zubereitung : Höhlen Sie die geputzten Champignons aus und hacken die Stengel klein, salzen und mit etwas Zitronensaft würzen. Dann geben Sie geriebenen Käse on top und überbacken das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 230° 7 15 Minuten.
Gebratene Apfelscheiben - tranches de pomme frites* Dies ist eine Beilage, mit der Sie verschiedene Gemüse interessanter gestalten können. Versuchen Sie es doch mal bei Wirsing und Chicoree. Zutaten : 1 Apfel geschält und in dünne Scheiben geschnitten                Butter Zubereitung : Braten Sie die Apfelscheiben in einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten goldbraun.

Kochen wie vor 100 Jahren

in der Provence

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Gebratener Fenchel mit Knob- lauch - fenouil en cocotte à l´ail* Als Beilage oder kalt als Vorspeise geeignet. (s.Seite Vorspeisen) Zutaten : 2 Fenchelknollen geviertelt, die                 Stengel gekürzt und den Strunk                 herausgeschnitten                 (das Grün aufbewahren)                 12 geschälte Knoblauchzehen                 Öl                 Meersalz                 etwase Essig oder Zitrone Zubereitung : Braten Sie die gesalzenen Fenchelviertel und die Knoblauchzehen in einem Topf mit Öl auf beiden Seiten goldbraun. Geben Sie etwas Säure und, etwas Wasser hinzu und schmoren das Gemüse mit geschlossenem Topfdeckel weich. Zum Schluß wird alles mit gehacktem Fenchelgrün bestreut.
Gedünstete Karotten - carottes étuvés* Zutaten : 1 Karotte geschnitten in dünne lange Diagonalscheiben                1 Stück Butter                Meersalz                1 Prise Zucker                (kleingehackte Minze oder Petersilie) Zubereitung : Dünsten Sie die gewürzten Karottenscheiben in der Butter in ihrem eigenen Saft auf kleiner Flamme weich. Unter gelegentlichem Wenden ist es eventuell nötig ab und zu einige Tropfen Wasser zuzugeben, damit sie nicht anbrennen. Die gehackten Kräuter werden kurz vor Schluß untergerührt, damit sich Ihre Aromen entfalten.
Auberginengratin - gratin d´aubergines* Zutaten : 1 Aubergine mittlerer Größe in 0,5 cm dicke Scheiben                geschnitten (die Scheiben halbieren)                3 Tomaten ebenso geschnitten wie die Auberginen                2 Zwiebeln in etwas dünnere halbe Scheiben geschnitten                Öl                Meersalz                Thymian Zubereitung : Ölen Sie den Boden einer Gratinform ein und schichten die Gemüsescheiben senkrecht abwechselnd möglichst dicht hinein. Salzen Sie zum Schluß, verteilen den Thymian darauf und gießen Öl über das Ganze. Das Gratin benötigt im vorgeheizten Backofen (230°) insgesamt 45 Minuten. Wichtig ist, nach ca. 20 Minuten mit einem flachen Küchenwerkzeug alles so flach zu drücken, daß es vom Sud bedeckt ist. Es verbinden sich dadurch die Aromen. Das sollten Sie nach weiteren 20 Minuten wiederholen. Vor dem Verzehr sollte das Gratin 10 Minuten abkühlen, es eignet sich auch gut als kalte Beilage oder als Antipasti.
Spinat-/Kürbisgratin - gratin d`epinard et gourge * Zutaten : Tiefkühl-Blattspinat (wenn kein frischer zu bekommen ist)                 Frischkäse mit etwas Wasser verdünnt                 ein Spritzer Zitronensaft                 Hokaidokürbis geschält, entkernt und gewürfelt                 Öl                Salz                1 Ei                geriebener Käse Zubereitung : Ölen Sie den Boden einer Gratinform leicht ein und bedecken Ihn mit einer 1 cm dicken Schicht Blattspinat ( Frischen Spinat müssen Sie natürlich zuvor kurz blanchieren). Darüber verteilen Sie großzügig den verdünnten und mit etwas Zitronensaft aromatisierten Frischkäse. Die Kürbiswürfel müssen nun ca. 20 Minuten mit etwas Salz in Öl schmoren (bei geschlossenem Topfdeckel), bevor sie mit einem Eigelb püriert werden. Schlagen Sie das Eiweiss und ziehen es unter die Kürbismasse. Diese wird nun auch ca. 1cm dick gleichmäßig auf den Spinat gestrichen und mit geriebenem Käse bestreut. Backofen vorgeheizt 180° / ca. 30 Minuten (Der Käse sollte schön gebräunt sein)