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épices
Unsere Provence-Küche hat nicht viele Gewürze.  Man kann auch ohne die mediterranen Kräuter ganz aromatisch kochen. Selbstverständlich kann man Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Basilikum usw. kreativ zugeben, man sollte sie jedoch nur frisch verwenden, da getrocknete Kräuter oft zur Rearomatisierung behandelt sind. Wir verwenden grobes und feines Meersalz, frische Pimentschoten oder Pili (kleine Chilischoten), Lorbeerblätter, Rosmarin, Gewürznelken. Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Selleriegrün, frisch oder getrocknet selbst hergestellt. Rotwein: In der Provence - Küche unent- behrlich ist er Bestandteil vieler Gerichte. Wir nehmen nur den ganz jungen einfachen Wein, den man sich hier vom Fass direkt abgefüllt kaufen kann. Knoblauch : Kann bestrahlt sein, und damit                     ist sein Alter nicht mehr zu sehen.                     (Keine Keime, die einen warnen                     könnten). Sicher ist man da nur                    bei Bio. Essig : In vielen Gerichten, die keine Säure enthalten ist ein kleiner Schuß Essig             (oder Zitrone) ein ergänzendes Aroma. So wie Oma immer in Süßspeisen             eine Prise Salz und in Salzspeisen eine Prise Zucker machte. Wir nehmen              nur Apfel- oder Weinessig, aromatisierte oder Balsamico-Essig können             Enzyme oder Aromen enthalten.
Pilisalz *** sel au piment Pilischoten / entkernt werden mit grobem Meersalz im Mörser sehr fein zerstossen.
Vorbemerkungen Ich mache alle einfachen Gewürze und Kochzutaten selber. Das sind nicht viele, denn die Provence-Küche kommt mit wenigen aromatischen Zutaten aus.
Senf *** - moutarde Die ständige Suche nach echtem Senf ohne Zusatzstoffe waren wir irgendwann leid und haben entdeckt, daß man ihn nun wirklich schnell selbermachen kann. Senfmehl mit Wasser etwas flüssig anrühren (er quillt noch ein wenig), eine Prise Zucker dazu, fertig / Achtung scharf. Je länger er steht, desto milder wird er.
Paniermehl ** - chapelure Einfach herzustellen ist Paniermehl von trockenem Weizen- und auch Roggenbrot (davon nicht zuviel), wenn Sie ein Hackgerät haben. Für kleine Mengen tuts auch ein Mörser.
Persillade * Das ist die häufig gebrauchte Würze für viele Gerchte. Hacken Sie Knoblauch zusammen mit Petersilie klein.

Provence - Gewürze & mehr

Selleriesalz * - Sel au céleri Mit Selleriesalz braucht man keinen Brühwürfel. Selleriegrün kann man selber trocknen, im Hacker pulverisieren und mit feinem Meersalz mischen
Piment
Brühwürfel - cube de bouillon * -gibt es bei mir natürlich nicht. Es ist wirklich keine Arbeit, ein bes- seres Würzaroma frisch zu erzielen. Die Mindestzutaten muß man natür- lich immer im Haus haben. Zutaten: Karotte in Stücken               Sellerie      “               Zwiebel      “               Lauch         “               getrocknetes Selleriekraut               Petersilienstengel               Pilischote               Öl               Knoblauchzehe in Stücken               (Rosmarin, Thymian,Estragon)               Gewürznelken nach Geschmack Zubereitung : Braten Sie die Zutaten kräftig an, um Röstaromen zu erzielen. Dann löschen Sie mit Wasser ab. Dies ist die Basis für alle Suppen, für die Cremesuppen können Sie natürlich alle Zutaten (bis auf Petersilienstengel und Pilischote) mitpürieren.             
* histaminarm  ** mittlerer Histamingehalt  *** viel Histamin
Schmorgemüse - mirepoix* Dies kann man in größerer Menge zubereiten und einfrieren. Es ersetzt auch den Brühwürfel. Zutaten: Karotte in kleinen Stücken               Sellerie            “               Zwiebel           “               Öl               gehackte Petersilie               gehacktes Selleriegrün               (frischer Rosmarin kleingehackt, Lorbeerblatt)               Meersalz Zubereitung : Schmoren Sie die Gemüsewürfel in Öl im eigenen Saft (mit Deckel), bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die frischen Kräuter kommen zum Schluß unter die Mischung.

Kochen wie vor 100 Jahren

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