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hors-d`hœvre
Lachstatar - tartare de saumon *** Zutaten :  geräucherter Wildlachs (oder geräucherte Lachsforelle) in kleine                 Würfel geschnitten                 1/2 Paprikaschote gehäutet und entkernt in sehr kleine Würfelchen                 geschnitten                 Schnittlauch kleingehackt                 Zitronensaft                 etwas Pilisalz (oder 1 Stück frische Pimentschote gehackt)                 grüner Salat                 Vinaigrette für den Salat (Seite Soßen-Dips)  Zubereitung : Mischen Sie alle Zutaten und richten das Lachstatar mit dem  grünen Salat an. Perfekt für das Tartar ist dazu ein offener Ring, so daß das es ein kleines Törtchen wird.                                      
Vorbemerkungen: Auf dieser Seite gibt es einige Fischrezepte, weil sie so gut in die leichte mediterrane Küche passt. Aus allen Rezepten kann man natürlich auch ein harmonierendes Ensemble zusammenstellen. In der Provence serviert man häufig auch Wurstsorten, Schinken und Gemüse / Charcuterie und Crudité.
Rohkost - Crudité ** Verschiedene Sorten roher mit Vinaigrette gemischter Gemüse gibt es oft als Vorspeise, dazu werden gekochte Gemüse wie Kartoffelsalat, Rote-Betesalat, Gemüsesalat, harte Eier oder Aioli serviert. (Die gekochten Gemüse finden Sie auf der Salatseite) Zutaten :  Karotten fein geraffelt                 Radieschen oder Rettich  grob geraffelt                 Tomatenfleisch gewürfelt                 Chicorée in kleine feine Streifen geschnitten                 Rotkohl geraffelt und kurz blanchiert                 Weißkohl geraffelt und kurz blanchiert                 Knollensellerie grob geraffelt                 Staudensellerie in sehr kleine feine Streifen geschnitten usw.                 Vinaigrette  (Seite Soßen-Dips)             Zubereitung : Mischen Sie die Gemüse mit Vinaigrette (Seite Soßen-Dips) und richten Sie in kleinen Häufchen auf einem Teller an.                      
Chacuterie - Wurst und Schinken
Gemüsegratin - gratin de légumes ** Dies ist ein Rezept für alle, die keine Auberginen mögen. Jeder andere kann natürlich auch Auberginen- scheiben mit einbauen. Das Gratin als Vorspeise ist natürlich kalt und wird mit grünem Salat serviert. Zutaten :  1 Zucchini in Scheiben                 1 rote Paprika    “                 3 - 4 Tomaten     “                      (sehr große Tomaten halbe Scheiben)                 2 Zwiebeln         “                 Meersalz                 Öl                 (Bohnenkraut) Zubereitung : Braten Sie die Zwiebeln in Öl kurz an. Auf dem Boden einer Gratinform werden zuerst die Zwiebelringe verteilt, darauf werden hintereinander schräg hochkant abwechselnd die Gemüsescheiben gestellt. Salzen sie das Kunstwerk leicht und lassen Öl darüber laufen. Backofen vorgeheizt : 180 Grad / 45 Min. Während des Backens sollten Sie ab und zu mit einem entsprechenden Küchenutensil das Gemüse flachdrücken, damit sich die Aromen verbinden. das Gratin muß bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.
Avocado Vinaigrette *** Zutaten :  1/2 Avocado pro Person                 Vinaigrette Zubereitung : Halbieren Sie die Avocados und entfernen Sie die Kerne. In das Loch füllen Sie Vinaigrette. Mit einem kleinen Löffel isst man das Fruchtfleisch aus der Schale mit der Sosse. Das ist alles.
Gekochte Artischocken - artichauts cuit * Zutaten :  1 mittelgroße Artischocke pro Person                 Salatsoße mit Mayonnaise (Seite Soßen - Dips) Zubereitung : Kochen Sie die Artischocke ohne Stiel ca. 40 Min. in Wasser mit etwas Zitronensaft. Jeder bekommt nun Artischocke mit einem Näpfchen Dip auf dem Teller serviert. Für Ungeübte : Man entblättert das gute Stück peu à peu, dippt jedes Blatt mit dem inneren Ende, von dem nur das Fleisch zwischen den Außenschalen “herausgelutscht” wird. Das macht man, solange man Lust hat, entfernt dann die restlichen Blätter vom Boden und das Heu darauf und ißt das Beste mit Messer und Gabel zum Schluß.

Provence - Vorspeisen

Einfache Vorspeisen aus der Provence sind auf dieser Seite von "Bastide Chante Duc".
Austern - huîtres *** Austern sind hier eine ganz normale Vorspeise, weil sie nicht sehr teuer sind. Es gibt am Mittelmeer viele Austernbänke. Wir kaufen allerdings immer die Austern aus der Bretagne, weil wir bei Austern im Gezeitenstrom ein besseres Gefühl haben. Zutaten :  6 Austern pro Person                 Eiswürfel                 Roggenbrot                 Aioli (Seite Soßen-Dips)                 Zitronenviertel Zubereitung : Wer kann, öffnet die Austern und richtet sie auf einem Teller mit Zitronenvierteln auf Eiswürfeln an. Servieren Sie sie mit Roggenbrot und Aioli.
Miesmuscheln - moules *** Wenn Sie eine gute Einkaufsquelle für Muscheln haben, so ist das natürlich eine köstliche und auch simple Vorspeise. Zutaten :  frische Miesmuscheln                 Zitronensaft                 etwas Meersalz Zubereitung : Waschen Sie die Muscheln und bringen in einem großen Topf Wasser mit Zitronensaft und Salz zum Kochen. Dorthinein geben Sie die Muscheln und kochen sie ca. 3 Min. auf. Gesunde Muscheln müssen sich gut geöffnet haben. Wir essen auch die etwas geöffneten sicherheitshalber nicht mehr.
Gratinierte Miesmuscheln - moules gratinés *** Zutaten :  12 gekochte Miesmuscheln pro Portion                 Persillade (Seite Pasta-Pizza)                 Butter Zubereitung : Bewahren Sie von den gekochten Miesmuscheln einige auf oder kochen Sie frische nach dem Rezept rechts. Pro Portion setzen Sie auf einen feuerfesten Teller 12 halbe Muschelschalen und füllen sie mit dem Muschelfleisch und der Persillade. Darüber geben Sie ein Stück Butter. (Man kann auch Muschelfleisch einfach in Schneckenpfännchen geben) Backofen vorgeheizt 230 °/10-15 Min. Dazu gibt es Baguette zum Tunken der Soße.
Melone mit Schinken - melon au jambon *** Zutaten :  Honigmelone entkernt und in schmale Streifen geschnitten                 geräucherter oder luftgetrockneter Schinken in hauchdünnen                Scheiben Zubereitung : Richten Sie die Melone und den Schinken auf Tellern an. Dazu gibt es Baguette.
Gegrillte Paprika - poivron grillé * Dies ist eine kalte Beilage oder auch als Vorspeise mit anderen Kleinigkeiten geeignet. Zutaten : 2 rote Paprikschoten                Öl Zubereitung : Mit dem Backofengrill oder auch auf dem Holzkohlegrill werden die Paprika von allen Seiten so lange gegrillt, bis die Haut schwarz ist. Wenn die Schoten etwas abgekühlt sind, können Sie die Haut abziehen,die Schoten halbieren und die Kerne entfernen. Schneiden Sie das Fleisch in breite Streifen und bepinseln es mit Öl. Man kann die Scheiben auch stapeln. Vor dem Verzehr sollten Sie ganz abgekühlt sein.
* histaminarm  ** mittlerer Histamingehalt  *** viel Histamin
Eierspeisen
Auberginen mit Frischkäse - aubergines au fromage frais ** Zutaten :  1 Aubergine in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten (die beiden äußeren                 Scheiben nicht verwenden)                Öl                grobes Meersalz                Frischkäse                je eine 1/3 grüne und rote Paprika kleingewürfelt               1 kleine Zwiebel / besser Lauchzwiebel feingehackt                (gehackter Schnittlauch) Zubereitung : Bestreuen Sie die Auberginenscheiben mit grobem Salz und lassen Sie ca. 1 Stunde entbittern. Dann entfernen Sie gründlich das Salz und die ausgetretene Flüssigkeit. In reichlich Öl werden die Scheiben nun von beiden Seiten goldbraun gebraten und auf Küchenpapier entfettet. Lassen Sie alles abkühlen. Mit den Scheiben kleiden Sie nun kleine runde Förmchen aus. (D.h. Sie belegen den Boden dicht an dicht und kleben ebenso Scheiben ringsherum an die Wandungen der Form), möglichst nur eine Scheibe in der Dicke. Die Scheiben sollten etwas überlappen. Der Frischkäse gemischt mit den Gemüsen und Kräutern ergibt die Füllung, gegebenenfalls müssen Sie noch etwas salzen. Setzen Sie die gefüllte Form umgekehrt auf einen Teller, schütteln sie leicht, sodaß das Törtchen sich von der Form löst. Servieren Sie mit einem kleinen grünen Salat und Baguette.

Kochen wie vor 100 Jahren

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Marinierter Fenchel - fenouil mariné * Dies ist eine Beilage oder auch kalt als leichte Vorspeise geeignet mit  geräuchertem / luftgetrocknetem Schinken. Zutaten : 1/2 gebratene kalte Fenchelknolle pro Person                (s.Seite Gemüse)                Vinaigrette mit etwas Zucker                Schinken                    Öl Zubereitung : Marinieren Sie den Fenchel mindestens 2 Stunden  vor Verzehr und servieren ihn mit Schinken und Baguette.
Leichte Vorspeisen aus der Provence sind lecker und gesund.